ぬか床を作るための基本的な材料
　ぬか（お米屋さんとか、スーパーでも入手できます）　 １Ｋｇ
　塩（いろんなミネラルを含んでいる粗塩が良いようです） ２００ｇ～２５０ｇ
　初めての時には熱湯（追加時にはできるだけカルキを抜いた湯冷まし） １リットル～１．５リットル
　捨て漬け用の野菜クズ 作り方 　
１ 【ぬか床の準備】

　ぬか床の材料を混ぜ合わせ、耳たぶくらいのやわらかさになるまで熱湯をそそぎ込みます。やけどに注意しましょう。ぬかが冷めたら、いらない野菜のへたなどを漬け込み、翌日取り出します。これを捨て漬けといい、５回以上行います。

　この後、ぬか漬けができるようになりますが、ぬか床が「塩漬け」の味を脱するまでには１ヶ月以上かかります。早く熟成させる※１方法もあるようです。こちらも試してみては？

２ 【塩もみ】

　野菜は漬け込む前によく水洗いした後、水気を十分にきってから塩もみ※２をします（写真はまな板と手のひらでキュウリを塩ズリしているところです）。なす※６はへたを付けたまま漬け込みます。もし、容器が小さいようであれば、キュウリは２つに折ったり、なすびや人参は縦長に切って漬けても構いません。

３ 【漬け込み】

　ぬか漬けに埋め込んだ後、表面を平らにならします。大体、夏では４時間後くらいから食べ頃になりますが、ひね漬け※３もまた格別です。

４ 【取り出し】

　野菜をぬか床から取り出すときにぬかをしごき落とすと、ぬか床が水っぽくなってしまいます。野菜に付着しているぬかは、ぬか床ではしごき落とさず、流し台で軽く水で洗い落とします。適当な厚みに切ればぬか漬けのできあがりです。

５ 【ぬか床の手入れ】

　野菜からでた水分でぬか床がべちゃついてきたら、部分的にへこませて、へこみにたまった水をふきんで吸い上げましょう。また、しばらくぬかを混ぜ込まないでいると白い膜※４ができて、味が悪くなることがあります。ぬか床はできるだけ毎日、容器の底から混ぜ込み※７、容器のまわりについた汚れは拭き取るようにしましょう。

　ぬかは野菜に付着して取り出される分だけ減っていくので、補充が必要です。ぬか１００ｇに対して、塩２０ｇを目安にして補充し、ぬか床の乳酸菌や酵母菌が元気に活動できるようにしましょう。

６ 【食べる】

　ぬか漬けは、なすのきれいなむらさき色があせていかないよう、ぬか床から出したらすぐに食卓に並べましょう。ぬか漬けには土用の牛に食べるうなぎに含まれているビタミンＢ１も多く含み、酸味とあいまって夏の食卓には欠かせません。　(*＾▽＾*)/http://www.ajiwai.com/otoko/make/nukaduke.htm#%E2%80%BB%EF%BC%96%E3%80%80%E3%80%90%E3%81%AA%E3%81%99%E3%81%AE%E6%BC%AC%E3%81%91%E6%96%B9%E3%80%91より

ここでの「こつ」

※１　【早く熟成させる】
　生のぬかからはじめようとすると、だいたい３～４ヶ月経たないと乳酸菌や酵母が熟成した状態にはなりません。（乳酸菌数が１グラム当たり１千万個）　そこでできれば、次のような方法で、即席ぬか床を仕込むといいでしょう。（※熟成までの期間や乳酸菌数はＮＨＫのためしてガッテンから引用しました）
１． 　ぬか漬けしている知人に１００ｇ程度のぬか床を分けてもらいましょう。この場合、数日でちゃんとしたぬか床をつくることができます。我が家では、実家に床わけしてもらっていましたが、何度か失敗を繰り返したことと、当時はぬか床の復活の仕方がわからず、その度に新しいぬか床を作り直していたため、野菜を売りに来てくれている農家のおばさんから床分けしてもらったこともありました。（もちろん床わけしてもらう量は多いほど良いですが、１００ｇでも十分に効果があります）
２． 　市販のぬか床パックを使います。市販品を使うことに抵抗を感じる方もおられるかもしれませんが、何も市販品を使うこと自体が悪いことではないのです。ぬか床に必要なのは乳酸菌ですので、乳酸菌がたくさん含まれている市販品を使って、我が家の乳酸菌に仕立てていくのは賢い選択です。この場合、熟成までの期間を１ヶ月ほど短縮できるとのことです。
３． 　乳酸菌を含んでいるヨーグルトを大さじ１だけ加えます。この方法はひとつのウラ技かもしれませんが、乳酸菌にもいろいろあります。牛乳成分を分解する乳酸菌がヨーグルトを作れるからと言って、この乳酸菌がそのまま、ぬか漬けにも適しているかという問題とは別問題です。おすすめできる優先順位としては下位になります。

などの方法があります。
　また、低温になる冬はぬか床にいる乳酸菌や酵母菌の活動が活発になれないため、熟成したぬか床でも「塩辛い※８」漬け物になりがちです。そのぬか床が新しく菌の数が少ない場合はなおさらのこと、ぬか漬けにはうま味がでません。安易にぬか床に調味料を添加して味付けするようなことはせず、ぬか床を毎日かき混ぜながら徐々に菌数が増えるのを待ちましょう。

※２　【塩もみする】
　なすを取り出すときに、ぬか床になすの色がはげ落ちてしまうようなら、塩もみ不足です。塩もみをして、そのまま塩を洗い流さずに漬け込みましょう。単にひとつまみ分の塩を野菜に擦り込むだけです。塩もみには３つの理由があります。
　1. １つめは、つけあがるまでの時間を短くすることです。
　2. ２つめは、漬け物を引き上げることで減少する、ぬか床の塩分を補充することです。
　3. そして３つめは、漬け物の色合いを鮮やかにすることです。
なすに限らず野菜を色つや良く漬け込みたかったら、この塩もみをきちんとしましょう。鮮やかな色に漬けあがります。
　漬け物をたくさん漬け込む夏場には、この塩もみの塩分だけでは不足しがちです。容器の容量にもよりますが、漬け物を毎日漬ける夏場には、漬ける漬け物の量にもよりますが毎日小さじ２杯前後の塩を追加するようにすると良いようです。

※３　【ひね漬けの食べ方】
　ひね漬けができたら、軽く水洗いしてぬかを流してから薄切りにして、酸味をとるために再びさっと水洗いして（好みでしなくても構いません）かるく握って絞り、ショウガをすりおろしたものと鰹節をふりかけて醤油をたらしてみましょう。とってもいけますよ。

※４　【白い膜】
　カビのような白い膜がはったら、それは産膜酵母です。くさい匂いは、この産膜酵母が生み出す酢酸エチルです。白い膜の部分とその周囲を取り除き、底から混ぜ込んで１度捨て漬けすれば、またぬか床を使うことができます。産膜酵母は好気性細菌ですので、空気に触れるところで活発に活動します。そこでぬか床を底から混ぜ込んでしまうことで、酸素の少ない環境に追いやって滅菌します。これで嫌な匂いも抑えることができます。もし、毎日混ぜ続けているのに、この白い膜ができるようだったら、ぬか床の塩分が不足していることが考えられます。ぬか床に塩分を補給しましょう。また、次の【長期間保存したい】も参照してください。

※５　【長期間保存したい】
　長期間保存するには、ぬかの水分をできるだけとってから、表面にぬか床が見えなくなるまで塩を振りかけます。これで産膜酵母の繁殖力は低下します。再度使うときには、表面から２～３ｃｍ厚の部分を取り除き、ぬか床を底から混ぜ合わせ、１度捨て漬けすればまた使えるようになります。冷蔵庫や冷凍庫などに入れて温度を下げたり、鷹の爪を入れたり、からしを加える、というのも１つの方法です。これらの対策を施しておけば、次に再開するときにも気持ちよく利用できます。

※６　【なすの漬け方】
　なすは水洗いし、皮をやわらかくするために、小さじ１弱の塩をなすりつけてから漬け込みます。ぬかに漬けている間はなすは動かさないようにします。動かしてしまうとなすのきれいな紫色がぬかに落ちてしまい、茶色いなすになってしまいます。もし漬けあがったなすの身が硬いようであれば、漬けあがってから、流し台でなすをクィックィッと少しもんでやると、おいしくなります。（Ｐ．Ｓ．秋なすは真夏のなすに比べて、皮も身も少ししまって、比較的歯ごたえが増すようです）

　ちなみに、ミョウバンを入れるということもよく聞きます。ミョウバンを入れると、なすの色落ちが防げるためです。ただしミョウバンの化学式は、AlK(SO4)2・12H2O であり、当サイトでは食品に添加物を入れることは極力さけていることと、アルツハイマーが疑われているアルミニウムの摂取は絶対さけたいことから、ミョウバンを入れることはお勧めしていません。　なお、草木染めでもミョウバンを使います。これは、ミョウバンに含まれるアルミニウムイオンで、染めたい色素を固定するためです。ぬか漬けのなかでもこれと同じ事が起こっているはずで、なすの色素のアントシアン系のナスニンをアルミニウムイオンで固定していることから、なすの色落ちがなくなるとのことです。

※７　【器の底から混ぜ込み】
　ぬか漬けの発酵で大切なはたらきをするのは乳酸菌です。乳酸菌は、条件的嫌気性細菌であり、酸素があってもなくても大丈夫な細菌です。乳酸菌が乳酸発酵をはじめると、ｐＨ２．０くらいの強酸性となるので、他の雑菌を滅菌することができます。このように酸性にすることと、滅菌できることが乳酸菌の特徴です。ぬか漬けをしているとよくぬか床が異臭を放つようになることがありますが、これは産膜酵母菌の増殖によるものです。
　この産膜酵母は好気性細菌であり、ぬか床の表面など酸素が十分にある環境を好みます。このため、ぬか床をかき混ぜていなかったり、乳酸菌に元気がなくなってくると繁殖をはじめます。そこでぬか漬けでは産膜酵母が増殖することを抑制するために器の底から混ぜ込み、酸素濃度の低いぬか床に混ぜ込んでしまうわけです。
　一方、乳酸菌は、ぬか床を混ぜ込んだときに混入する程度のわずかな酸素量を好むため、ぬか床を混ぜ込むことで活動が活発になります。水分が多くなりすぎてべちゃついてくると、乳酸菌が好む酸素量よりも不足するため、乳酸菌が活発ではなくなるため、産膜酵母が繁殖しはじめ、まずいぬか漬け※１０になってしまうので注意が必要です。
　また乳酸菌の働きとして、乳酸やアルコール、アミノ酸などを生成し、漬け物にうまみをもたせることができます。　2001.5.25訂正　2005.7.14追記

※８　【塩辛い】
　塩の味が強いのは、塩分濃度が高いからだけではなく、うまみ成分が少ないからです。一般的にうま味成分のグルタミン酸は、塩の味覚に対して抑制効果（塩味を感じにくくする効果）がありますが、このグルタミン酸が少ないと塩味を強く感じるようになり、塩っ辛くなります。ですから塩辛い場合には塩分を減らすのもひとつの手ではありますが、塩分を減らすと雑菌が繁殖してしまう恐れがでてしまうため、このグルタミン酸による塩味の抑制効果を期待して、うまみを増やす努力をしましょう。うまみの増やし方は、次のうま味の増やし方※９を参照してください。

※９　【うまみの増やし方】
　うまみを増やす唯一の方法は、ぬか床で主導的な働きをしている乳酸菌の活動を活発にしてやることです。乳酸菌が繁殖できる条件を箇条書きにすると、
　1. 乳酸菌は空気中の酸素分圧よりも若干低めの酸素量を好みます。酸素が極端に減ると、乳酸菌の働きが弱り、くさいにおいを放つ産膜酵母が増殖します。ぬかの底まで空気が入り込むように手を突っ込んで、毎日かきまぜてやりましょう。
　2. えさとなるぬかが不足しないように、ぬかは適宜補充しましょう。
　3. 気温が２０度前後になるように冬場は温度変化が少なく比較的暖かい場所に置いてやりましょう。
　4. 塩分濃度は１０％前後になるように高すぎず、低すぎないように調整してやりましょう。
　5. 味噌よりもちょっとぼそぼそくらいの水分量が適当です。水分が多いと空気がなくなり毎日混ぜていても効果がありません。
などです。これらの条件を整えてやって、元気な乳酸菌を育てて、うまいぬか漬けをつくりましょう。

※１０　【まずいぬか漬け】
　失敗したぁと思ったとき、何か気になることはありませんでしたか？うまみの増やし方※９と正反対のことをすれば立派な失敗作のできあがりです。
　1. ぬかは気がむいたときにしか、かき混ぜません。
　2. 野菜を加えているので、特段新しいぬかは補充しません。
　3. 冬場に仕込んでいるので、気温が連日１５度を越えるようなことはありません。
　4. 健康のため、塩分濃度は低くしているので、ときおり白い膜がついてツンとくる異臭もします。
　5. 野菜から出た水分で、ぬか床は常にべちゃべちゃしています。
このどれかひとつでも当てはまったら、あなたのぬか床は「おいしい漬け物ができないよう」と言って苦しんでいるかもしれません。

※１１ 【ぬか漬けにアルコール臭がする】
　ぬか床を作り始めには、アルコール臭がすることがあります。産膜酵母のような、くさい臭いではありませんが、鼻にツンツンとくるアルコールの臭いがするのです。もちろん、そのぬか床に漬け込んだ野菜にも、このアルコールの臭いが、ついてしまうことになり、野菜を噛んだときに鼻からツーンとアルコール臭が抜けることになります。
　対処方法としては、ぬか床の野菜を一旦すべて取り出し、１０分間ほど、新鮮な空気に触れさせるために、徹底的にぬか床を混ぜ合わせてから、野菜を戻します。アルコール発酵している酵母菌が、アルコール発酵しなくてもすむように、十分な酸素をあたえてやるのがその目的ですから、ぬか床に手を突っ込んだときに、空気が出入りする、ズボッ、ズボッという音がするくらいに、元気良く混ぜ合わせます。
　また、ぬか床にとけ込んでいるアルコールを空気中に発散できればいうことなしです。このため、ぬか床の混ぜ方は、「徹底的」にまぜることがポイントになります。
　これを３日間～１週間も続ければ、香りの良いぬか床に戻ります。一度やるだけでも、かなり改善しますので、アルコール臭に悩んでいる方には、ぜひおすすめしたいです。
　タッパーウェアーなどの密閉容器を使っている場合、このアルコール臭が発生しやすいようです。酸素の供給が絶たれているため、酵母菌が酸素呼吸を止めて、無酸素呼吸のアルコール発酵に切り替わるわけですから当然ですね。密閉容器を使われている場合は、蓋の代用として、空気の出入りができるキッチンペーパー等を使い、密閉しないようにすると良いです。

※１２ 【おまけ　ぬか漬けにはビタミンＢ１が多い】
　疲れを回復するための代表的な栄養素として、ビタミンＢ１、アリシン、クエン酸の３つがあります。まずビタミンＢ１は、糖質を分解するために必要なビタミンで豚肉やうなぎ、ぬか漬けに多く含まれています。このビタミンＢ１が不足すると疲れのもとになる乳酸を糖質の分解の過程で生成してしまいます。アリシンはビタミンＢ１の吸収を助ける働きがあり、ニンンク、ネギ、ニラなどに多く含まれます。最後にクエン酸は、ノーベル賞を受賞したイギリスのクレブス博士が、クエン酸サイクルとして食物から取り込んだ栄養素を円滑に循環させる働きがあると説明しており、梅やかんきつ類、酢に多く含まれています。

※１３ 【警告】
　注意喚起です。手作り食品のなかでも発酵食品は、器具や器具を扱う手などに雑菌がついていると思わぬ事故を招く場合があります。衛生には十分に気をつけて、楽しい食品づくりを心がけるようにしましょう。また、嫌な臭いがちょっとでもしたら口にするのは止め、廃棄する勇気をもちましょう。何事も自己責任の意識をもって行動してください。

実の中にある種はリノール酸を含み、漢方薬に配合されて、利尿薬、消炎剤、緩下剤として利用されます。種を乾燥させて空煎りし、お酒のつまみにすれば効果的な健康食にもなります。

塩の加減は梅の20％、東北地方などの寒冷地は15％
九州は25％でつけることもある。

梅干の漬け方のコツ…まず失敗しない
用意するもの
・容器…塩や酸に強い陶器のかめ、または、ホウロウびきの漬物容器が適している。
・押しぶた…木製品はカビが発生しやすいから使用してはだめ。堅い磁器の皿がよい。酸や塩に強い，ポリエチレン製のものでもよい。
・おもし…強すぎると梅がつぶれ，赤梅酢の色が吸収しにくくなるため，漬ける梅の重量とほぼ同じ重さのものと，その半分の重さのもの2コ用意する。固めの梅なら二倍以上の重石を用意。（入手した梅が柔らか目か固めかは，店の人に聞くといい）陶製またはポリエチレン製のものを。
・梅…紀州産の，1kgが安い年で580円，高い年だと980円くらいのを。粒がそろっていて、ほんのりと黄色く熟し始めた梅がよい。堅い青梅は、1〜2日間おいて熟してから使うとよい。傷のある梅はカビの原因になるので取り除く。
・塩…できれば、ニガリを含んだ自然塩を使いたい。味にうまみとまろやかさが出る。粗塩でもよい。

梅干梅の下ごしらえ
?まず材料を揃えます。
梅（黄熟のもの・2kg）、焼酎（35度・カップ1）、粗塩（200g）
ホウロウ容器をよく洗って乾かす。薬局で売っている消毒用エタノール」をふきんに湿らせ、容器の底と側面をふいて消毒する。同様にして中ぶた、おもしの底も消毒する。
? 梅のへたを竹櫛で引っかけて取り除く。ちょっと引っかけるだけですぐに取れるので力を入れたり、梅にキズを付けたりしないよう注意する。
? たっぷりの水をボウルに張って梅を入れ、濡れ布巾で優しくこするようにして汚れを落としていく。流水を当てたり、梅同士をこすり合わせるとキズになるので注意。
? 1.5％の食塩水に浸し，一晩おきアク抜きする。気温も高く湿気の多い時期なので，梅は風通しのよい、なるべく涼しいところに置いておくこと。
? 水気が残るとカビが発生する原因になるため，竹ざるに上げて水気をざっと切る。さびが出ないように釘などで打っていないさるを使うこと。
? 軽く水気を切った梅を清潔な乾いた布巾に取り、そっと水気をふき取る。ゴシゴシとするとキズ付けるので、優しくそっとふき取る。梅の表面が茶色に変色するものもあるが，これは水分を含んだため。ここで傷のある梅は取り除く。

梅を塩漬けにする
? 漬ける容器は煮沸消毒して冷まし、完全に水気をふき取った清潔なものを用意する。分量の塩から軽く一つかみし、容器の底に薄く散らす。
? 梅に塩をゴシゴシとこすりつけるようにしてまぶす。精製塩のときや梅が乾いてしまったときは塩が漬からないので，その場合は，焼酎を少々霧吹きでかけてから塩をまぶす。
?塩をまぶしながら、順々に容器に梅を入れていき、上から残った塩を全体にふりかける。梅はなるべくきっちりと詰めていくこと。
?清潔で乾いた落とし蓋と，梅の重さの1，5〜2倍ほどの重量の重石を用意し、梅の上に落とし蓋、重石の順に乗せる。水気があるとカビが発生するので乾いたものを用意する。
?落とし蓋も重石も完全に梅に乗っているか確認する。落とし蓋や重石が途中で引っかかってたり、斜めになっていないよう気を付ける。
?ゴミやほこり・雑菌・虫が入らないよう，ビニール袋（できれば通気性がある野菜保存用）をかぶせ，ゴムひもを輪にしてかける。光が入らないように紙で覆い，もう一度ゴムひもをかける。これから、梅酢が上がるまでがカビが出やすいので、風通しのよい冷暗所に保存する。5日〜1週間ほどで梅酢が上がります。

梅酢が上がらない場合，3つをチェックして下さい。
1・塩の分量は正しかったか。（塩分が少ないと梅酢は上がりにくいです）
2・重石が軽すぎないか。（固い梅の場合，，重量の2倍以上の重石にして下さい）
3・落とし蓋が梅の上にきちんと乗っているか。塩が容器の底に溜まってないか。
梅に十分塩をまぶせていなかった可能性があります。重石を一度外し、容器を上下左右に大きく揺すって底の塩を全体に行き渡らせます。

白梅酢が押しぶたの上まで上がってきたら，重石をはんぶんの重さにし，?同様に上を覆い，赤じその葉が出まわるまで漬けておく。

・赤じその葉…色がよく出て柔らかな，ちりめんじそが最適。全体が濃い赤紫色で，ムラがなく
，ピンとしたものを選ぶ。
赤じそ（2束）※両面とも痛んでいない葉を選ぶ、粗塩（大さじ2）
赤じその葉の下ごしらえと本漬け
ポイントは、しっかりと2回アクを取り除くこと。そのために塩でしっかり揉みます。この作業で色の美しさが決まります。
?赤じその葉は枝先の芽に近い柔らかい葉だけを摘む。一本の茎から数本に枝分かれしているので、それぞれの先端の部分を摘むとよい。
?・?をたっぷりの水でよく洗って水気を切っておく。
?ボウルに赤じそと塩半量（大さじ1）を入れ、よくもんでかさをへらす。押すようにもみ、赤黒いアクが出てきてもさらに揉み、しそを強くしぼって汁をすてる。
?ボウルを洗って水気をとり、赤じそを戻して残りの塩（大さじ1）を加えて再びもみ、アクを出す。赤紫色の汁が出るようになるまで4〜5分間もみ、強く絞り、汁を捨てる。
?赤じそをほぐし、白梅酢を適量に加えて鮮やかな赤に発色させる（これが赤梅酢）。
?おもしを取り、塩漬け梅の上に赤じそをすき間なく平らにのせる。
?押しぶたをのせ手でギュッと押し，押しぶたの縁まで赤梅酢を上げる。防腐のために梅を直接手でふれないよう，手にビニール等をかけること。梅の重さの半分の重石をのせ、常に赤梅酢につかっている状態にして、下漬け?同様上を覆い，土用干しまで涼しい所に置く

土用干し
?土用（7月20日頃）の順天の続きそうな日を選んで、梅をざるに並べ、1日に1〜2回返して全体に日光を当てる。通気性がよいように、ざるをつるしたり台に乗せる。
?なるべく重ならないように並べる。残った梅酢も容器ごと、一日日光に当てると殺菌効果がある。
?日が陰ったら、梅酢にくぐらせて、容器に戻し、翌日再び、?の要領で干す。これを、3日間繰り返して、3日目は夜も干し、梅酢に戻す。
?清潔な保存瓶やかめなどに梅酢にくぐらせた梅をきっちりと詰めていき、蓋をする。漬け込んだ年月日、塩分量などの細かいデータを書き込んだ紙を貼っておくと、次の年から参考になります。

注意・台所の流し台の下って，湯を流したりするから，あんがい高温多湿なんです。
梅干も冷蔵庫に保存するといいらしい…現代の家庭には「冷暗所」ってなかなか無いんだって。