大宰府のレストランきくちでランチ。
此処のオーナーシェフはオータニの料理長だったらしい。
マデラソースのレシピをおしえてもらった。(昔はやったネ。
マデラ酒+エシャロト＆オニオンのみじん切りを
1/2〜1/3に煮詰め、デミグラスソースorフォンドヴォーで
2：1に混ぜる。
マダムきくちはガーデニングがお得意で、
クリスマスローズのすばらしいミックスが
トイレの前にあった。
白にピンクの点々が絶妙に綺麗。
入口の席はアプローチが坪庭風に見渡せて風流。
此処のオーナーシェフはオータニの料理長だったらしい。
マデラソースのレシピをおしえてもらった。(昔はやったネ。
マデラ酒+エシャロト＆オニオンのみじん切りを
1/2〜1/3に煮詰め、デミグラスソースorフォンドヴォーで
2：1に混ぜる。
マダムきくちはガーデニングがお得意で、
クリスマスローズのすばらしいミックスが
トイレの前にあった。
白にピンクの点々が絶妙に綺麗。
入口の席はアプローチが坪庭風に見渡せて風流。
キハチのお教室
生うにアンチョビソース
野菜とオマール+帆立のゼリー寄せ
ガスパッチョソース
地鶏のタイ風グリーンカレー
レンズ豆の洋風ぜんざい
グリーンカレー（4人分）
とりもも（3〜4本分）
グリーンカレーペースト 大匙2〜3
ココナッツミルク 400CC
水 150〜200CC
こぶみかんの葉 2〜3枚
A：ナンプラー 大匙2〜3 砂糖大匙1/2〜1/3
まこも茸 2本
プチトマト 12個
バジルの葉 12葉
ごはん 適宜
グリーンカレーペースト
グリーン・チリ 60g
こぶみかんの葉 1.5g
レモングラス 22g
香菜 14g
黒胡椒 1g
にんにく 50g
生姜 19g
エシャロット 40g
カピ（シュリンプペースト）10g
クミンシード 1.5g
ナッツメッグ（粉） 5g
材料を全部フードプロセッサーにかける。
残りは冷凍保存できる。
生うにアンチョビソース
野菜とオマール+帆立のゼリー寄せ
ガスパッチョソース
地鶏のタイ風グリーンカレー
レンズ豆の洋風ぜんざい
グリーンカレー（4人分）
とりもも（3〜4本分）
グリーンカレーペースト 大匙2〜3
ココナッツミルク 400CC
水 150〜200CC
こぶみかんの葉 2〜3枚
A：ナンプラー 大匙2〜3 砂糖大匙1/2〜1/3
まこも茸 2本
プチトマト 12個
バジルの葉 12葉
ごはん 適宜
グリーンカレーペースト
グリーン・チリ 60g
こぶみかんの葉 1.5g
レモングラス 22g
香菜 14g
黒胡椒 1g
にんにく 50g
生姜 19g
エシャロット 40g
カピ（シュリンプペースト）10g
クミンシード 1.5g
ナッツメッグ（粉） 5g
材料を全部フードプロセッサーにかける。
残りは冷凍保存できる。
とんこつ料理
豚スペアリブは昆布ダシ+味噌+砂糖+みりんで40分煮る。
冷まして冷蔵庫でもっと冷やして、油を取る。
大根+人参+牛蒡+蒟蒻+ゆで卵を入れて、10分くらい煮る。
厚揚げを入れて3分。
出来上がり。
豚スペアリブは昆布ダシ+味噌+砂糖+みりんで40分煮る。
冷まして冷蔵庫でもっと冷やして、油を取る。
大根+人参+牛蒡+蒟蒻+ゆで卵を入れて、10分くらい煮る。
厚揚げを入れて3分。
出来上がり。
味噌床
中辛味噌400g
砂糖 1/2cup
味醂 1/3cup
酒 1/2cup
全部ヲ火にかけ、練り上げ、さます。
魚は塩をして水気を拭く。
牛ロース、卵の黄身はそのまま、
ゆで卵
−大吟醸粕味噌漬−
[ 材料 ]
大吟醸酒粕（板かす） 50g
西京味噌（つぶ） 100g
大吟醸酒 100cc
塩 1つまみ
水あめ
[ 作り方 ]
−大吟醸粕味噌漬−
1 大吟醸粕をガーゼに包み、西京味噌、大吟醸酒、塩、水あめを混ぜたものを
バットなどに入れ、全体が漬かるようにして一年間冷蔵庫に入れておく。
＜豆知識＞
酒かすとは醸造の時、もろみをしぼった後にできる残りかすのこと。
酒かすには、年末年始に新酒を作るときにできる「板かす」と、それを熟成させて作る「練りかす」がある。
−数の子−
[ 材料 ]
数の子 4本
漬け汁（出汁6：みりん1：淡口しょうゆ1） 米のとぎ汁 数の子が被る位 大吟醸酒 100cc 塩 1つまみ 水あめ
1 数の子は米のとぎ汁に一昼夜浸して塩抜きをする。
2 水で洗い、手で薄皮を剥き、漬け汁に一昼夜漬ける。
＜豆知識＞
米のとぎ汁に漬けるのは数の子の渋みや臭みをとる為。
−黒豆−
[ 材料 ]
黒豆（ビン詰めの煮豆） 120g うす蜜（水180cc+砂糖35g）針生姜 少々
1 針生姜を作る。
生姜の皮を剥いて繊維にそって薄くへぎ、それを細く針状に刻む。
2 鍋にうす蜜を作り、針生姜を加えたものに黒豆を入れて5分ほど煮て自然に冷ます。
ぐず
白酢 豆腐 酢 砂糖 塩 薄口醤油 酒 以上を練り混ぜる
具 人参 きゅうり ほうれん草 ごぼう さといも
中辛味噌400g
砂糖 1/2cup
味醂 1/3cup
酒 1/2cup
全部ヲ火にかけ、練り上げ、さます。
魚は塩をして水気を拭く。
牛ロース、卵の黄身はそのまま、
ゆで卵
−大吟醸粕味噌漬−
[ 材料 ]
大吟醸酒粕（板かす） 50g
西京味噌（つぶ） 100g
大吟醸酒 100cc
塩 1つまみ
水あめ
[ 作り方 ]
−大吟醸粕味噌漬−
1 大吟醸粕をガーゼに包み、西京味噌、大吟醸酒、塩、水あめを混ぜたものを
バットなどに入れ、全体が漬かるようにして一年間冷蔵庫に入れておく。
＜豆知識＞
酒かすとは醸造の時、もろみをしぼった後にできる残りかすのこと。
酒かすには、年末年始に新酒を作るときにできる「板かす」と、それを熟成させて作る「練りかす」がある。
−数の子−
[ 材料 ]
数の子 4本
漬け汁（出汁6：みりん1：淡口しょうゆ1） 米のとぎ汁 数の子が被る位 大吟醸酒 100cc 塩 1つまみ 水あめ
1 数の子は米のとぎ汁に一昼夜浸して塩抜きをする。
2 水で洗い、手で薄皮を剥き、漬け汁に一昼夜漬ける。
＜豆知識＞
米のとぎ汁に漬けるのは数の子の渋みや臭みをとる為。
−黒豆−
[ 材料 ]
黒豆（ビン詰めの煮豆） 120g うす蜜（水180cc+砂糖35g）針生姜 少々
1 針生姜を作る。
生姜の皮を剥いて繊維にそって薄くへぎ、それを細く針状に刻む。
2 鍋にうす蜜を作り、針生姜を加えたものに黒豆を入れて5分ほど煮て自然に冷ます。
ぐず
白酢 豆腐 酢 砂糖 塩 薄口醤油 酒 以上を練り混ぜる
具 人参 きゅうり ほうれん草 ごぼう さといも
もち米4合 ・ 小豆0.8合 ・ 塩小さじ1と1/3 ・ 砂糖大さじ1 ・ 酒大さじ2
1.もち米をといで、3時間〜一晩水につけ、ザルにあけて水をきる。
2.小豆は5倍ほどの水で茹でる。沸騰後、1分で茹でこぼす。
水を替えて、10分煮る。冷えるまで待つ。
3.炊飯ジャーに餅米をあけて、小豆をゆで汁ごと加え、3時間くらい経ったら、おこわ用の目盛りがあるジャーの場合は目盛り通りに、ない場合は幾分少なめに水を入れ、大さじ2杯の水を取り除き、
その分の酒を加える。
4.次に、砂糖大さじ1、塩小さじ1〜1.3杯加え、混ぜる。炊飯器のおこわで炊く。
炊飯器のおこわ機能のせいか、美味しいのが出来ま〜す。
北海道産大納言を使っているから、豆がでかいのはブサイクかしら？
味はいいけど。
小豆が割れるからささげで炊くと聞いた事があるけど、今まで割れた事は一度もない。
1.もち米をといで、3時間〜一晩水につけ、ザルにあけて水をきる。
2.小豆は5倍ほどの水で茹でる。沸騰後、1分で茹でこぼす。
水を替えて、10分煮る。冷えるまで待つ。
3.炊飯ジャーに餅米をあけて、小豆をゆで汁ごと加え、3時間くらい経ったら、おこわ用の目盛りがあるジャーの場合は目盛り通りに、ない場合は幾分少なめに水を入れ、大さじ2杯の水を取り除き、
その分の酒を加える。
4.次に、砂糖大さじ1、塩小さじ1〜1.3杯加え、混ぜる。炊飯器のおこわで炊く。
炊飯器のおこわ機能のせいか、美味しいのが出来ま〜す。
北海道産大納言を使っているから、豆がでかいのはブサイクかしら？
味はいいけど。
小豆が割れるからささげで炊くと聞いた事があるけど、今まで割れた事は一度もない。
昨日、伊東玄朴旧宅隣の仁位山公民館で、大根飯を食べる会。
1合の米に大根1本
大根は、刺身のけんより太めにおろす。
大根が一番上に来て終わるように米と大根を
交互に重ねる。
米は、1合だからパラパラ。
水は、一番上の大根が浸る程度。
炊飯器で炊く。
おかゆだから、噴きます。
たれ、
味醂ずけのクコ、前の晩から、冷蔵庫で戻した干ししいたけ、あご(飛魚）だし、
香の物でいただきます。
ジアスターゼで米が部分的にもちもちして甘く、ちょっと不思議だけど、お腹に優しい一品です。
食事の後、ガイドさんが九年庵や、仁位山神社の説明。
九年庵の庭は、雲仙普賢岳、有明海、を借景。
海から湿り気を帯びた偏西風が、
山にぶつかってよく霧雨が降る。
それが、庭木や苔類を育む。
1合の米に大根1本
大根は、刺身のけんより太めにおろす。
大根が一番上に来て終わるように米と大根を
交互に重ねる。
米は、1合だからパラパラ。
水は、一番上の大根が浸る程度。
炊飯器で炊く。
おかゆだから、噴きます。
たれ、
味醂ずけのクコ、前の晩から、冷蔵庫で戻した干ししいたけ、あご(飛魚）だし、
香の物でいただきます。
ジアスターゼで米が部分的にもちもちして甘く、ちょっと不思議だけど、お腹に優しい一品です。
食事の後、ガイドさんが九年庵や、仁位山神社の説明。
九年庵の庭は、雲仙普賢岳、有明海、を借景。
海から湿り気を帯びた偏西風が、
山にぶつかってよく霧雨が降る。
それが、庭木や苔類を育む。
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