梅干　漬け方

庭に大事にしていて、やっと収穫した梅の塩漬けに失敗した。
焼酎が切れていた。ばたばたやると、失敗する。
塩の加減20％で梅酢が濁って発酵しだした。
画像は2005の庭の梅の梅干です。
肉厚で種が小さい小田原梅。

塩の加減は梅の20％、東北地方などの寒冷地は15％
九州は25％でつけることもある。

20％で漬ける時は、焼酎で、塩を湿らせてから梅に揉み付けると、よかったかも。
洗って、水分をよく切っていなかった。
容器類を熱湯消毒しなかった。

以上の手抜きでも、冷蔵庫で貯蔵すると、うまくいったけど、
この、暑さでは、無謀だった。

以下、『梅干　漬け方』でぐぐって最初にあった、丁寧なもの。
熱とか、アルコールで消毒は大事みたい。
減塩なら、なおさらだ。

梅干の漬け方のコツ…まず失敗しない
用意するもの
・容器…塩や酸に強い陶器のかめ、または、ホウロウびきの漬物容器が適している。
・押しぶた…木製品はカビが発生しやすいから使用してはだめ。堅い磁器の皿がよい。酸や塩に強い，ポリエチレン製のものでもよい。
・おもし…強すぎると梅がつぶれ，赤梅酢の色が吸収しにくくなるため，漬ける梅の重量とほぼ同じ重さのものと，その半分の重さのもの2コ用意する。固めの梅なら二倍以上の重石を用意。（入手した梅が柔らか目か固めかは，店の人に聞くといい）陶製またはポリエチレン製のものを。
・梅…紀州産の，1kgが安い年で580円，高い年だと980円くらいのを。粒がそろっていて、ほんのりと黄色く熟し始めた梅がよい。堅い青梅は、1〜2日間おいて熟してから使うとよい。傷のある梅はカビの原因になるので取り除く。
・塩…できれば、ニガリを含んだ自然塩を使いたい。味にうまみとまろやかさが出る。粗塩でもよい。

梅干梅の下ごしらえ
?まず材料を揃えます。
梅（黄熟のもの・2kg）、焼酎（35度・カップ1）、粗塩（200g）
ホウロウ容器をよく洗って乾かす。薬局で売っている消毒用エタノール」をふきんに湿らせ、容器の底と側面をふいて消毒する。同様にして中ぶた、おもしの底も消毒する。
? 梅のへたを竹櫛で引っかけて取り除く。ちょっと引っかけるだけですぐに取れるので力を入れたり、梅にキズを付けたりしないよう注意する。
? たっぷりの水をボウルに張って梅を入れ、濡れ布巾で優しくこするようにして汚れを落としていく。流水を当てたり、梅同士をこすり合わせるとキズになるので注意。
? 1.5％の食塩水に浸し，一晩おきアク抜きする。気温も高く湿気の多い時期なので，梅は風通しのよい、なるべく涼しいところに置いておくこと。
? 水気が残るとカビが発生する原因になるため，竹ざるに上げて水気をざっと切る。さびが出ないように釘などで打っていないさるを使うこと。
? 軽く水気を切った梅を清潔な乾いた布巾に取り、そっと水気をふき取る。ゴシゴシとするとキズ付けるので、優しくそっとふき取る。梅の表面が茶色に変色するものもあるが，これは水分を含んだため。ここで傷のある梅は取り除く。

梅を塩漬けにする
? 漬ける容器は煮沸消毒して冷まし、完全に水気をふき取った清潔なものを用意する。分量の塩から軽く一つかみし、容器の底に薄く散らす。
? 梅に塩をゴシゴシとこすりつけるようにしてまぶす。精製塩のときや梅が乾いてしまったときは塩が漬からないので，その場合は，焼酎を少々霧吹きでかけてから塩をまぶす。
?塩をまぶしながら、順々に容器に梅を入れていき、上から残った塩を全体にふりかける。梅はなるべくきっちりと詰めていくこと。
?清潔で乾いた落とし蓋と，梅の重さの1，5〜2倍ほどの重量の重石を用意し、梅の上に落とし蓋、重石の順に乗せる。水気があるとカビが発生するので乾いたものを用意する。
?落とし蓋も重石も完全に梅に乗っているか確認する。落とし蓋や重石が途中で引っかかってたり、斜めになっていないよう気を付ける。
?ゴミやほこり・雑菌・虫が入らないよう，ビニール袋（できれば通気性がある野菜保存用）をかぶせ，ゴムひもを輪にしてかける。光が入らないように紙で覆い，もう一度ゴムひもをかける。これから、梅酢が上がるまでがカビが出やすいので、風通しのよい冷暗所に保存する。5日〜1週間ほどで梅酢が上がります。

梅酢が上がらない場合，3つをチェックして下さい。
1・塩の分量は正しかったか。（塩分が少ないと梅酢は上がりにくいです）
2・重石が軽すぎないか。（固い梅の場合，，重量の2倍以上の重石にして下さい）
3・落とし蓋が梅の上にきちんと乗っているか。塩が容器の底に溜まってないか。
梅に十分塩をまぶせていなかった可能性があります。重石を一度外し、容器を上下左右に大きく揺すって底の塩を全体に行き渡らせます。

白梅酢が押しぶたの上まで上がってきたら，重石をはんぶんの重さにし，?同様に上を覆い，赤じその葉が出まわるまで漬けておく。

・赤じその葉…色がよく出て柔らかな，ちりめんじそが最適。全体が濃い赤紫色で，ムラがなく
，ピンとしたものを選ぶ。
赤じそ（2束）※両面とも痛んでいない葉を選ぶ、粗塩（大さじ2）
赤じその葉の下ごしらえと本漬け
ポイントは、しっかりと2回アクを取り除くこと。そのために塩でしっかり揉みます。この作業で色の美しさが決まります。
?赤じその葉は枝先の芽に近い柔らかい葉だけを摘む。一本の茎から数本に枝分かれしているので、それぞれの先端の部分を摘むとよい。
?・?をたっぷりの水でよく洗って水気を切っておく。
?ボウルに赤じそと塩半量（大さじ1）を入れ、よくもんでかさをへらす。押すようにもみ、赤黒いアクが出てきてもさらに揉み、しそを強くしぼって汁をすてる。
?ボウルを洗って水気をとり、赤じそを戻して残りの塩（大さじ1）を加えて再びもみ、アクを出す。赤紫色の汁が出るようになるまで4〜5分間もみ、強く絞り、汁を捨てる。
?赤じそをほぐし、白梅酢を適量に加えて鮮やかな赤に発色させる（これが赤梅酢）。
?おもしを取り、塩漬け梅の上に赤じそをすき間なく平らにのせる。
?押しぶたをのせ手でギュッと押し，押しぶたの縁まで赤梅酢を上げる。防腐のために梅を直接手でふれないよう，手にビニール等をかけること。梅の重さの半分の重石をのせ、常に赤梅酢につかっている状態にして、下漬け?同様上を覆い，土用干しまで涼しい所に置く

土用干し
?土用（7月20日頃）の順天の続きそうな日を選んで、梅をざるに並べ、1日に1〜2回返して全体に日光を当てる。通気性がよいように、ざるをつるしたり台に乗せる。
?なるべく重ならないように並べる。残った梅酢も容器ごと、一日日光に当てると殺菌効果がある。
?日が陰ったら、梅酢にくぐらせて、容器に戻し、翌日再び、?の要領で干す。これを、3日間繰り返して、3日目は夜も干し、梅酢に戻す。
?清潔な保存瓶やかめなどに梅酢にくぐらせた梅をきっちりと詰めていき、蓋をする。漬け込んだ年月日、塩分量などの細かいデータを書き込んだ紙を貼っておくと、次の年から参考になります。

注意・台所の流し台の下って，湯を流したりするから，あんがい高温多湿なんです。
梅干も冷蔵庫に保存するといいらしい…現代の家庭には「冷暗所」ってなかなか無いんだって。